Préparation des fruits : Lavez les fraises, séchez-les, puis équeutez-les. Coupez-en 400g en petits dés (brunoise). Réservez les plus belles fraises restantes pour la décoration finale.
Préparation du croquant : Placez les biscuits spéculoos dans un sac congélation et concassez-les grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes (pas de la poudre).
La crème mascarpone : Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez le mascarpone et fouettez doucement jusqu'à obtenir une crème lisse.
Les blancs en neige : Dans un autre bol propre, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la crème au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.
Le montage : Dans 6 verrines, déposez une couche de crème, suivie d'une couche généreuse de dés de fraises, puis d'une couche de brisures de spéculoos. Répétez l'opération en terminant par une couche de crème.
Repos : Couvrez les verrines de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que la mousse prenne.
Finition : Juste avant de servir, décorez avec les fraises réservées coupées en lamelles et saupoudrez d'un peu de miettes de spéculoos ou ajoutez une feuille de menthe.
