Préparez la pâte : Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d'œuf et l'eau froide, puis mélangez rapidement pour former une boule de pâte. Ne pétrissez pas trop. Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préparez la garniture : Dans un autre bol, fouettez le fromage blanc avec le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporez ensuite la fécule de maïs (ou la farine) et le zeste de citron. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse.

Montez la tarte : Préchauffez votre four à 180°C. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette. Versez la garniture sur la pâte.

Enfournez : Placez la tarte au four pendant 45 à 50 minutes. La garniture doit être dorée sur le dessus et encore légèrement tremblotante au centre. Elle se raffermira en refroidissant.

Refroidissez : Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de la servir. Elle sera encore meilleure bien fraîche.