Préparation du Concentré de Café : Commencez par préparer votre espresso bien serré. Pendant qu'il est encore brûlant, dissolvez-y la cuillère à café de café soluble. Remuez bien et laissez ce précieux nectar refroidir complètement à température ambiante. C'est une étape cruciale.
Création du Sabayon au Café : Séparez méticuleusement les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et devienne crémeux et rubané. Incorporez alors le mascarpone froid, puis versez le concentré de café refroidi. Mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème homogène pour votre Mousse au Café.
La Magie des Blancs en Neige : Dans un autre bol, parfaitement propre et sec (sans aucune trace de gras), montez les blancs d'œufs avec la pincée de sel. Fouettez-les jusqu'à obtenir une consistance très ferme, le fameux "bec d'oiseau". Les blancs doivent tenir au bol si vous le retournez.
L'Assemblage Délicat de la Mousse : Incorporez environ un tiers des blancs en neige dans la crème au café en mélangeant assez vivement. Cette étape sert à "détendre" l'appareil. Ensuite, ajoutez les deux tiers restants et incorporez-les très délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple). Soulevez la masse de bas en haut, en tournant le bol, pour ne pas chasser l'air.
Le Repos Indispensable : Répartissez votre Mousse au Café dans 6 verrines, tasses ou coupes. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures. Une nuit complète est encore mieux pour une texture parfaite.
