Préparer la Panade : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez vivement.
Dessécher la Pâte : Remettez sur feu moyen et remuez sans cesse pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
Incorporer les Œufs : Transvasez la pâte dans un bol froid. Incorporez les œufs battus un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir un "ruban cassant".
Cuisson des Choux : Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Pochez des petits bâtonnets de 6 cm sur une plaque. Dorez au jaune d'œuf et rayez avec une fourchette. Enfournez pour 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte. Laissez refroidir.
Préparer la Crème : Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Versez le lait bouillant dessus, mélangez et remettez tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en fouettant. Hors du feu, ajoutez le chocolat et le beurre. Filmez au contact et réfrigérez 2h.
Garnissage : Percez 3 trous sous chaque éclair. Fouettez la crème froide pour la lisser, mettez-la en poche et garnissez les éclairs.
Glaçage : Faites fondre le fondant et le cacao au bain-marie (max 35-37°C). Trempez le dessus des éclairs pour les glacer. Lissez les bords au doigt. Réservez au frais.
