- Cœur Framboise Insert
- 250 g de framboises fraîches ou surgelées
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe c. à s. de jus de citron (pour rehausser l'acidité)
- 3 g de gélatine environ 1,5 feuilles
- Mousse Pistache Légère et Crémeuse
- 200 g de chocolat blanc haché finement
- 200 ml de crème liquide entière 30 % M.G. minimum, très froide
- 120 ml de lait entier
- 6 g de gélatine 3 feuilles
- 2 c. à s. de pâte de pistache pure si possible, pour le meilleur goût
- 1 c. à café c. à c. d’arôme vanille (facultatif)
- Base Biscuit Croustillante
- 100 g de biscuits sablés type Petits Beurres ou Spéculoos
- 40 g de beurre non salé fondu
- Glaçage Miroir Pistache La Finition Brillante
- 100 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat blanc haché
- 80 ml d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine 3 feuilles
- 2 c. à s. de pâte de pistache
- Colorant vert pistache en gel ou en poudre, pour une couleur intense
- Décoration
- Pistaches concassées
- Framboises fraîches entières
- Paillettes dorées comestibles optionnel, pour l'effet festif
Préparation du Cœur Framboise (La veille, c'est idéal)Hydrater la gélatine : Mettez les 3g de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 7 minutes.Cuire les fruits : Dans une casserole, faites chauffer les framboises, le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 5 minutes.Mixer : Retirez du feu et mixez la préparation jusqu'à obtenir une purée lisse. (Vous pouvez la filtrer pour retirer les pépins, si désiré).Incorporer la gélatine : Essorez la gélatine et incorporez-la à la purée de framboise encore chaude, en mélangeant bien.Couler et congeler : Versez la purée dans des petits moules demi-sphères (qui serviront d'inserts) ou des empreintes en silicone. Placez au congélateur pour 1 à 2 heures, jusqu'à ce que les inserts soient totalement solides. Préparation de la Base SabléeÉcraser les biscuits : Réduisez les biscuits sablés en poudre fine (au mixeur ou au rouleau à pâtisserie).Mélanger : Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.Former : Étalez la pâte dans des cercles ou découpez des disques à l’emporte-pièce dont le diamètre correspond à la base de vos moules à dômes principaux.Réserver : Placez les bases sablées au réfrigérateur pour qu'elles durcissent. Réalisation de la Mousse PistacheHydrater la gélatine : Mettez les 6g de gélatine à ramollir dans l'eau froide.Chauffer la base : Dans une casserole, chauffez le lait et la pâte de pistache jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud (sans bouillir).Faire une ganache : Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au mélange lait-pistache. Versez ce liquide chaud sur le chocolat blanc haché. Laissez reposer 1 minute puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir.Monter la chantilly : Montez la crème liquide très froide en chantilly souple.Assembler la mousse : Incorporez délicatement la chantilly à la ganache pistache refroidie, en utilisant une spatule (Maryse) pour ne pas la faire retomber. Montage et Congélation des DômesRemplir à moitié : Versez la mousse pistache dans vos moules demi-sphères principaux jusqu’à mi-hauteur.Insérer le cœur : Démoulez un cœur framboise congelé et placez-le au centre de la mousse. Appuyez légèrement.Recouvrir : Recouvrez avec le reste de mousse pistache, en laissant juste assez de place pour la base sablée.Fermer : Ajoutez la base sablée (face biscuit vers le bas) pour fermer le dôme. Appuyez très légèrement pour assurer le contact.Congeler : Placez les dômes au congélateur pour un minimum de 4 heures (idéalement toute la nuit) jusqu'à ce qu'ils soient complètement figés. Préparation et Glaçage MiroirHydrater la gélatine : Faites tremper les 6g de gélatine dans l'eau froide.Faire le sirop : Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop (autour de $103^{circ} text{C}$).Incorporer : Hors du feu, ajoutez successivement le lait concentré sucré, le chocolat blanc haché et la gélatine essorée. Mélangez bien.Couleur et Saveur : Ajoutez la pâte de pistache et le colorant vert.Mixer : Mixez au mixeur plongeant SANS incorporer d’air (le pied du mixeur doit rester au fond).Température cruciale : Laissez la température redescendre à 32-34. Finitions et ServiceGlaçage : Sortez les dômes directement du congélateur. Placez-les sur une grille. Versez le glaçage miroir uniformément sur chaque dôme.Décoration : Décorez immédiatement les dômes fraîchement glacés avec les pistaches concassées sur la base, et les framboises/paillettes sur le sommet.Décongélation : Réservez au frais. Laissez décongeler doucement au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant de servir pour une texture parfaite.
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Choix de la Pistache : Utilisez une pâte de pistache pure (100 % pistache) plutôt qu'une pâte aromatisée pour un goût plus intense et naturel dans la mousse et le glaçage. Ajustez la quantité de colorant selon la pâleur de votre pâte.
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Contrôle de la Température : L'utilisation d'un thermomètre de cuisine est indispensable pour le glaçage miroir. La température de $32-34^{circ} text{C}$ est la fenêtre idéale. En dessous, il sera trop épais et ne coulera pas uniformément. Au-dessus, il sera trop transparent.
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Congélation Rigoureuse : Assurez-vous que les inserts (cœurs framboise) et les dômes eux-mêmes soient complètement congelés à cœur avant le glaçage et le démoulage. Cela garantit un glaçage net et facile, ainsi qu'une tenue parfaite du dôme.
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Gélatine Végétale : Si vous utilisez de l'Agar-agar (substitut de gélatine), gardez en tête que le résultat sera plus ferme. N'oubliez pas qu'il doit être porté à ébullition pour activer ses propriétés gélifiantes, ce qui peut compliquer son incorporation à la chantilly.
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Préparation à l'Avance : Ce dessert est parfait pour les fêtes car il peut être réalisé intégralement plusieurs jours à l'avance et stocké au congélateur (sans décoration). Le jour J, vous n'aurez qu'à glacer, décorer et laisser décongeler au frais.
