Préparer la panade : Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre et le sel. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
Ajouter la farine : Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois.
Dessécher la pâte : Remettez sur feu doux et remuez sans cesse pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole.
Incorporer les œufs : Laissez tiédir la pâte quelques minutes, puis incorporez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
Dresser : Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, dressez les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien.
Cuire : Enfournez pour 25 à 30 minutes. Important : N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne retombent. Laissez refroidir sur une grille.
Préparer le lait : Pendant la cuisson des choux, faites chauffer le lait avec la vanille dans une casserole.
Blanchir les œufs : Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la maïzena.
Cuire la crème : Versez le lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et bout. Laissez refroidir au réfrigérateur (filmée au contact).
Garnir : Une fois la crème et les choux froids, percez le dessous des choux et garnissez-les généreusement avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.
