Préparer la compotée : Dans une casserole moyenne, mélanger les framboises surgelées et les 100 g de sucre. Cuire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en remuant jusqu'à ce que les fruits se défassent. Passer au tamis (chinois) au-dessus d'un bol en pressant bien pour récupérer tout le jus et la pulpe. Jeter les pépins.
Incorporer la gélatine : Tant que le coulis de framboise est encore chaud (mais non bouillant), ajouter les 2 cuillères de jus de citron et la gélatine en poudre. Remettre sur feu très doux 1 minute en fouettant pour bien dissoudre la gélatine. Verser dans un bol propre et laisser refroidir à température ambiante (le mélange doit tiédir mais ne pas figer).
Préparer le fond biscuité : Couper les biscuits à la cuillère en 3 morceaux. Dans un petit bol, mélanger l'eau tiède, la cuillère de sucre et le jus de citron. Tremper rapidement chaque morceau de biscuit dans ce sirop (1 seconde) et les disposer au fond des 6 verrines.
Monter la mousse : Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly ferme ("bec d'oiseau"). Réserver la moitié de cette chantilly au réfrigérateur pour la décoration finale.
Le mélange final : Incorporer délicatement le coulis de framboise refroidi à la moitié de chantilly restante, en utilisant une spatule (maryse) avec des mouvements souples de bas en haut pour ne pas faire retomber la crème. Vous obtenez votre mousse rose.
Assemblage : Verser une couche de mousse framboise sur les biscuits. Ajouter 2 ou 3 framboises fraîches au centre. Recouvrir avec le reste de mousse. Terminer par une couche de la chantilly nature réservée précédemment.
Repos : Placer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la mousse prenne.
Service : Juste avant de servir, décorer avec les framboises fraîches restantes et une feuille de menthe.
