La veille (Trempage) : Rincez les haricots à l'eau froide et faites-les tremper dans un grand volume d'eau (non calcaire si possible) pendant au moins 12 heures (une nuit complète).
Préparation du bouillon (J-J) : Dans une marmite, placez la carcasse de volaille (ou os), les couennes, un oignon, une carotte et le bouquet garni. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure. Filtrez le bouillon et réservez-le au chaud.
Cuisson des haricots : Égouttez les haricots trempés. Placez-les dans une casserole, couvrez-les avec le bouillon filtré chaud. Faites cuire à petits frémissements pendant environ 1 heure (les haricots doivent être souples mais entiers). Égouttez en conservant le bouillon !
Préparation des viandes : Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faites dorer les saucisses de Toulouse. Réservez. Dans la même graisse, faites bien dorer l'échine, le jarret et la poitrine. Ajoutez l'ail et l'oignon haché en fin de cuisson pour les faire suer.
Assemblage : Préchauffez le four à 150°C. Frottez le fond de votre cassole (plat en terre cuite) avec de l'ail. Tapissez le fond avec des morceaux de couenne. Ajoutez une couche de haricots, puis les viandes, puis le reste des haricots. Disposez les saucisses sur le dessus en les enfonçant légèrement.
Mouillage : Versez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il recouvre juste les haricots. Poivrez généreusement (attention au sel, les viandes le sont déjà).
Cuisson lente : Enfournez pour 3 à 4 heures. Une croûte va se former à la surface. "Cassez la croûte" (enfoncez-la dans le jus) 3 à 4 fois durant la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle et pour lier la sauce. Ajoutez du bouillon si nécessaire.
Service : Laissez gratiner la dernière croûte sans y toucher. Sortez le plat du four et laissez reposer 15 minutes avant de servir pour que les saveurs s'harmonisent.
