Préparation des poissons : Si vous utilisez du poisson surgelé, assurez-vous qu'il soit décongelé. Rincez les poissons à l'eau claire et séchez-les méticuleusement avec du papier absorbant (c'est le secret pour ne pas diluer la sauce). Coupez le saumon et le poisson blanc en gros cubes d'environ 4 cm. Réservez.
Préparation des légumes : Lavez et émincez le blanc de poireau en fines lamelles. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles très fines (2 mm). Nettoyez et émincez les champignons.
La fondue de poireaux : Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les poireaux et faites-les revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Cuisson des légumes : Ajoutez les carottes et les champignons dans la sauteuse. Diluez le demi-cube de bouillon dans les 15 cl d'eau chaude et versez sur les légumes. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Les carottes doivent être tendres.
Pochage du poisson : Déposez les cubes de saumon sur les légumes. Laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez les cubes de poisson blanc. Laissez cuire encore 3 à 4 minutes à petit frémissement. Astuce : Ne remuez pas avec une cuillère, secouez la poêle pour mélanger sans briser le poisson.
La liaison crémeuse : Baissez le feu au minimum (très doux). Dans un bol, fouettez la crème liquide avec le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauteuse. Laissez épaissir 1 à 2 minutes sans jamais faire bouillir.
Finitions : Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les herbes fraîches. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servez immédiatement.
